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Manuel Bretschi im Gespräch mit Jörg Weiand über Säure und Wein
Säure im Wein ist genauso wichtig wie Restsüße und Alkohol. Doch der Begriff Säure löst oft unangenehme Assoziationen aus. Warum das so ist, erklärt Jörg Weiand, Gruppenleiter für Önologie und Kellertechnik an der DLR Oppenheim: „Man könnte sagen, dass das bereits genetisch bedingt ist. Säure assoziieren wir mit unreifen Früchten. Diese haben deutlich weniger Nährstoffe, also Zucker und Kohlenhydrate. Das heißt für uns konkret, dass wir Säure mit Nährstoffarmut und weniger Energie für unseren Körper verknüpfen.“
Welche Arten von Säure es gibt, wie sich das Entstehen von Säure bei der Weinherstellung beeinflussen lässt, und warum sie dennoch für den Wein unverzichtbar ist, gehen Bretschi und Weiand auf den Grund.
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